Bärlauchsuppe

Zutaten:

200 g

frischen Bärlauch

1EL

Öl

Zwiebel, fein gehackt

gelbe Rübe, gewürfelt

Kartoffel, gewürfelt

50 ml

trockener Weißwein

1 Ltr.

Gemüsebrühe

1 EL

Creme frâiche oder Sahne

Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Bärlauch waschen, Stiele entfernen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen. Einige Blätter fein hacken und zum Garnieren der Suppe beiseite legen. Zwiebel und Bärlauch in Öl dünsten, gelbe Rübe und Kartoffel dazu geben und mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Gemüsebrühe aufgießen, kurz aufkochen lassen und auf kleiner Stufe 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Die Zutaten mit dem Pürierstab zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Creme frâiche verfeinern. Vor dem Servieren mit den gehackten Blättern bestreuen. Dazu passen in Butter oder Öl geröstete Weißbrotwürfel.

Bayerischer Wurstsalat

Zutaten:

500 g

einfache Fleischwurst (Lyoner)

Zwiebeln

6 EL

Oel

3 EL

Weißweinessig

5 g

Zucker

Pfeffer

Salz

3 EL

Petersilie

Essiggurken

Zubereitung:
Die Fleischwurst in Scheiben, die Zwiebeln in dünne Ringe und die Essiggurke in Würfel schneiden und in eine Salatschüssel geben. Aus den restlichen Zutaten eine Salatsauce machen und alles gut vermengen. Am besten ist der Wurstsalat, wenn er im Kühlschrank noch mindestens eine Stunde durchziehen konnte.
Vor dem Servieren mit Schnittlauch oder Petersilie garnieren. Dazu frische Laugenbrezen oder Bauernbrot und ein frisches Bier servieren.

Leberspätzlesuppe

Zutaten:

2 l

Rinderbrühe

750 g

Rinderleber

300 g

Rindfleisch

250 g

Knödelbrot

mittlere Zwiebeln

Prise Majoran

Prise Schnittlauch

Prise Estragon

Prise Liebstöckel

große Eier

Prise Salz

Prise Pfeffer

Prise Muskatnuss

Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Das Rindfleisch und die Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder direkt vom Fleischer zerkleinern lassen. Das Knödelbrot in lauwarmem Wasser einweichen. Die Kräuter waschen und hacken und die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Fleischmasse in eine Schüssel geben und mit den Zwiebeln, Kräutern und den Eiern vermischen. Das Knödelbrot ausdrücken und ebenfalls unterkneten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Masse durch ein Spätzlesieb in die heiße Fleischbrühe streichen, etwa 10 Minuten garen lassen und mit geschnittenem Schnittlauch heiß servieren.

Bayerisches Salzfleisch

Zutaten:
Als Fleisch eignet sich am besten Wammerl mit Kruste (für 4 Personen ca. 1 kg)
Gleiche Menge Salz wie Fleisch
Evt. Peffer, je nach Geschmack

Zubereitung:
Das Salz wird in eine Bratenreine gegeben und dann drücken Sie das Fleisch mit der in Rauten geschnittenen Kruste etwas hinein. So ist das Fleisch auch an den Seiten noch etwas vom Salz umgeben. Nun schieben Sie es für ca. 2 Stunden bei 160 – 180 °C möglichst weit oben in den vorgeheizten Backofen, damit es Oberhitze bekommt. Wenn das Fleisch fertig ist, herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Dazu schmeckt sehr gut Sauerkraut und Kartoffelsalat.

Tipp: Schmeckt auch kalt sehr lecker auf Brot!

Bayerischer Schweinebraten mit Biersauce (4 Personen)

Zutaten:

1,5 kg	Schweinefleisch von der Schulter
750 g	gut durchwachsenes Wammerl
1 TL	Kümmel
2	mittelgroße Zwiebeln
3	Zehen Knoblauch
ca. ¼ lt.	Brühe
ca. ¼ lt.	Bier (je nach Geschmack hell oder dunkel)
	Salz
	Pfeffer, schwarz

Zubereitung:
Beide Fleischstücke mit Schwarte kaufen und diese am besten schon beim Fleischer rautenförmig einschneiden lassen.

Reiben Sie am Vorabend das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauchzehen ein und legen Sie es mit der Schwarte nach unten in eine Bratenrein. Darüber kommen die in Würfel geschnittenen Zwiebel und der Kümmel. Nun soll die Würze bis zum nächsten Tag zudeckt an einem kühlen Ort einziehen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein Glas Wasser zum Fleisch dazu gießen und in das Rohr schieben. Wenn nach 30-35 Minuten das Wasser verdunstet und die Zwiebeln angebräunt sind, wird das Fleisch umgedreht und mit Brühe aufgegossen. Nun reduzieren Sie die Temperatur auf 220 °C. Nach weiteren 20 Minuten mit Bier aufgießen und dabei das Fleisch mit der Bratflüssigkeit einpinseln. Dies alle 10-15 Minuten wiederholen. Die Schwarte darf nicht mehr mit Flüssigkeit benetzt werden, damit sie knusprig wird. Nach 2 – 2 ½ Stunden den Braten herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce die Bratenflüssigkeit in einem Topf gießen, die Bratenrein mit einem Schöpfer Knödelwasser (oder heißem Wasser) „ausspülen“. Dabei den Bratenrand nicht vergessen zu lösen, damit die Sauce eine schöne braune Farbe bekommt. Das „Spülwasser“ kommt dann zur Bratensauce dazu. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Dazu passen am besten Reibe- oder Semmelknödel und Sauerkraut.

Semmelknödel (4 Personen)

Zutaten:

300 g	Semmeln, 2 Tage alt
3	Eier
¼ Liter	lauwarme Milch
	frisch gerieben Muskat
1 EL	frisch geschnittene Petersilie
½	Zwiebel
	Butter
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Schneiden Sie die Semmeln in dünne Scheiben. Eier in die Milch geben und mit dem Stabmixer oder Schneebesen verquirlen und mit Muskatnuss würzen. Die Eiermilch zu den Semmeln geben und mit der in kleine Würfel geschnittenen Zwiebel und der Petersilie unterrühren. Salzen, pfeffern und mit den Händen zu einer kompakten Masse verkneten. Die Masse nun 20 Minuten ziehen lassen.

Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen glatte Knödel drehen und in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

Weisswurst-Frühstück

Zutaten:
frische Weißwürste (ein Paar pro Person)
Laugenbrezen
süßer Senf

Zubereitung:
Die Weißwürste werden in ca. 75 °C heißem Salzwasser (je nach Geschmack mit einer Zitronenscheibe) erwärmt. Das Wasser darf keinesfalls kochen, da die Würste sonst platzen und ihren Geschmack verlieren.

Sie werden mit frischen Laugenbrezn und süßem Senf serviert.

Überlieferung:
Man sagt, Weißwürste müßten frühmorgens hergestellt werden und dürften das 12-Uhr-Läuten nicht erleben. Dies stammt noch aus der Zeit, als es keine Kühltechnik gab. Eine andere Erklärung geht davon aus, dass die Weißwurst häufig in Gastätten von Handwerker bestellt wurden und diese sollte die Schankräume wieder verlassen haben, wenn um 12 Uhr die zahlungskräftigere Kundschaft zum Mittagstisch kam.

Deshalb heißt es auch heute noch: Weißwurst-Frühstück möglichst bis 12 Uhr!

Der Darm der Weißwurst wird nicht mitgegessen. Der echte Bayer "zutzelt" die Wurst, d. h. er zieht die Wurst mit den Zähnen aus dem Darm heraus. Wer sich mit diesem Gedanken garnicht anfreunden kann, schneidet die Wurst der Länge nach auf und ist die Wurst heraus.